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美食推荐

舌尖上的城市 | 杭州,浙江菜系的重要流派

2019-11-27 03:09:58   点击:97

2019-11-22 美食是一座城市的特殊记忆,最深刻,也最长久。我们去一个城市旅行,关于那里的蓝天白云、人文风景,多年以后记忆也许会慢慢模糊。

美食是一座城市的特殊记忆,最深刻,也最长久。我们去一个城市旅行,关于那里的蓝天白云、人文风景,多年以后记忆也许会慢慢模糊。



但某一个或某几个美食的美好,至今依然会回味无穷。人生在世,唯有爱与美食不可辜负。让我们用味蕾,去寻找那些城市的美好记忆!







上有天堂,下有苏杭






杭州,简称“杭”,浙江省省会。杭州人文古迹众多,西湖及其周边有大量的自然及人文景观遗迹,具代表性的有西湖文化、良渚文化、丝绸文化、茶文化,以及流传下来的许多故事传说成为杭州文化的代表。

杭州始建于秦代,时称“钱唐”,直至隋开皇年间才改称“杭州”,曾是吴越国和南宋的都城。也许是因为梁山伯与祝英台、许仙和白娘子的爱情传说,使得“爱情”和“浪漫”成为了杭州主旋律之一,加之自古繁华,又风景秀丽,因此素有“人间天堂”的美誉。


杭州菜:兴于南宋,繁于明清


杭州菜历史悠久,自南宋迁都临安(今杭州)后,商市繁荣,各地食店相继进入临安,菜馆、食店众多,而且效仿京师。



明清年间开始,杭州又成为全国著名的风景区,游览杭州的帝王将相和文人骚客日益增多,饮食业更为发展,名菜名点大批涌现,杭州成为既有美丽的西湖,又有脍炙人口的名菜名点的著名城市。



源远流长:浙江菜系地方风味的代表之一

杭州菜源远流长,是浙江饮食文化的重要组成部分,属于浙江菜的重要流派。它与宁波菜、绍兴菜共同构成我国八大菜系之一的浙江菜系。


一方土育一方人,杭州地处江南水乡,气候温和,当地人饮食口味偏清淡,平日喜食鱼虾。所有这些,决定了杭帮菜肴注重原汁原味,烹饪时轻油腻轻调料,口感鲜嫩,口味纯美,色、香、味俱全。


杭州菜制作精细,品种多样,清鲜爽脆、淡雅典丽,是浙莱的主流。名菜如“西湖醋鱼”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“宋嫂鱼羹”、“生爆鳝片”、“油焖春笋”、“排南”、“西湖莼菜汤”等,集中反映了“杭菜”的风味特点。


01


龙井虾仁






龙井虾仁虾仁玉白,鲜嫩;芽叶碧绿,清香,色泽雅丽,滋味独特,食后清口开胃,回味无穷,在杭菜中堪称一绝。相传有一年清明,乾隆来杭州西湖游玩,在一家小店点完菜,拿茶叶出来泡时,无意间露出龙袍一角。吓得小二赶紧报告正掌勺的店主,正炒虾仁的店主听了一惊,竟把小二拿进来的茶叶当成葱花撒进锅里。



谁知这盘菜端上桌后却是清香扑鼻,虾仁鲜嫩晶莹,乾隆尝了一口,顿时觉的美味可口,禁不住连声称赞“好菜!好菜!龙井虾仁!”从此名扬天下。


材料:河虾、龙井新茶、鸡蛋、绍酒、盐、味精、淀粉、熟猪油


做法:

1.将虾去壳,挤出虾仁,换水再洗,反复三次后把虾仁洗得雪白取出;

2.洗洁的吓仁沥干水分,放入碗内,加盐、味精和蛋清,用筷子搅拌至有黏性时,放入干淀粉拌和上浆;

3.取茶杯一个,放上茶叶,用沸水50克泡开,放1分钟,滤出40克茶汁,剩下的茶叶和汁待用;

4.炒锅上火,用油滑锅后,下熟猪油,烧至四五成热,放入虾仁,并迅速用筷子划散,约15秒钟后取出,倒入漏勺沥油;

5.炒锅内留油少许置火上,将虾仁倒入锅中,并迅速倒入茶叶和茶汁,烹酒,加盐和味精,颠炒几下,即可出锅装盘。




西湖醋鱼



湖醋鱼也称为叔嫂传珍,是浙江杭州传统汉族风味名菜。

据传在宋朝,叔嫂二人为兄、为夫报仇屡遭阻拦而体会到生活酸甜之味,创出的这道菜。有诗云:“裙屐联翩买醉来,绿阳影里上楼台,门前多少游湖艇,半自三潭印月回。何必归寻张翰鲈,鱼美风味说西湖,亏君有此调和手,识得当年宋嫂无。”诗的最后一句,指的就是“西湖醋鱼”创制传说。



材料:草鱼、生抽、料酒、胡椒粉、醋、白糖、生姜、淀粉、鸡精

做法:

1.草鱼清洗干净平置案板上,用锋利的刀连鱼头片成两大片,然后把鱼内脏清理干净。鱼背不要切断,并在鱼背上厚肉处分别斜划3刀;

2.炒锅内放大半锅水煮沸,将相连两大片鱼入水,鱼皮朝上,大火煮3分钟后,用漏勺小心地将鱼捞出,装盘待用;

3.留适量煮鱼汤水,调入生抽、绍兴黄酒、糖,放入姜末;

4.大火将汤汁烧滚,依次调入鸡精、盐和醋;

5.最后勾入水淀粉,用大勺搅动,当沸滚成红亮的芡汁;

6.将汤汁均匀淋于两片煮熟的鱼肉上即可。




03


东坡肉






东坡肉是用新鲜猪五花条肉为主料制作而成,为脍炙人口的杭州传统名菜,是千百年来一直受到人们青睐的佳肴。

相传苏轼在杭州做刺史时,为民排忧解难,做了许多有益于老百姓的事,为了报答他的功绩,老百姓纷纷杀猪宰羊,担酒携菜上府慰劳。苏轼推辞不掉,收下后亲自指点家人制成红烧肉,又回赠给参加抗洪的百姓。当地老百姓感激不尽,便将这种肉称为“东坡肉”。


材料:带皮五花肉、笋片、荷叶夹、盐、料酒、冰糖、葱、姜片、酱油、胡椒粉、味精、鲜菠菜

做法:

1.将带皮五花肉切成方块,每块肉上划十字刀纹。将肉块放入清水中煮至五成熟时捞出;

2.将锅底放一层姜片,将肉块摆上沙锅内(皮朝上);

3.肉上面放笋片,加料酒、酱油、冰糖、清水,先用旺火煮沸,再用小火久焖2小时,至肉酥烂味透时加入味精起锅装盘,肉皮朝上;

4.将炒熟的菠菜放入肉盘的两端,两边摆上蒸熟的荷叶夹,撒上葱花、胡椒粉即成。



04

千岛湖剁椒鱼头






千岛湖剁椒鱼头是千岛这几年非常火的一道菜,虽不是杭州的传统美食,却是新派菜的代表。

材料:

馍:千岛湖鱼头、剁椒、泡椒、周君记风味豆豉、香葱、姜、蒜、料酒、盐、蒸鱼豉油、植物油适量



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做法:

1.鱼头洗净,从正中一劈为二背部相连,用适量盐、料酒腌10分钟;

2.姜、蒜切末,香葱切小环状;

3.起锅热油,6成热时放入姜、蒜、泡椒、周君记风味豆豉爆香,加入剁椒拌匀;

4.盘子底部加少许葱段、姜片,放入鱼头,将拌好的剁椒铺在鱼头表面上蒸锅大火蒸制10分钟;

5.出锅后撒上香葱末,淋上适量蒸鱼豉油,炒锅上火加适量食用油加热至9成热,浇在上面即可。




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