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周君技 | 几个小妙招,炒菜不变色

2019-11-26 09:26:58   点击:78

2019-11-24 古人云三日可无肉,日菜不可无虽然在小编看来一日无肉都能要人命但蔬菜中含有多种营养素是无机盐和维生素的主要来源在饮食中的重要性确是毋庸置疑


三日可无肉,日菜不可无虽然在小编看来一日无肉都能要人命但蔬菜中含有多种营养素无机盐和维生素的主要来源在饮食中的重要性确是毋庸置疑



蔬菜的烹制看似简单,但有时候做出来的色相即很糟糕,影响食欲。那么如何能让蔬菜烹制后保留原色,好吃又好看呢?可以试试下面的方法。





叶菜类

绿叶菜最容易变色,是因为其叶绿素丰富。叶绿素非常脆弱,怕光怕热怕酸还怕氧气。




1、要防止绿叶菜变色,下锅前就要先处理,将切好的蔬菜放入凉水中浸泡,使其与空气中的氧隔离。

2、最重要的还是要缩短烹调时间。一般来说,急火快炒、快速焯烫后过凉水,凉透再炒都能很好地保持绿色。

3、炒绿色蔬菜不要盖锅盖,以免蔬菜中的有机酸难以挥发,形成酸性环境,使叶绿素分解。

4、不要加醋等酸味的食物做配料。


根茎类

切好的藕片、土豆或山药,一转眼就变成褐色,这是其丰富的酚氧化酶在作怪。



1、把它们用沸水烫10秒钟就能解决,这样既“杀死”了酶,也不影响口感。或者切好后泡在水里,烹调前捞出沥水迅速入锅。如果想让酶更“老实”,可以用盐水泡,既能抑制酶,还能减少水中的溶氧量。

2、往水里加酸也是好办法。加些柠檬汁就不但能抑制酶,其中丰富的维生素C还可以还原已经被氧化的部分,使颜色更洁白。



豆类

芸豆、蚕豆等豆类入菜也较容易变色,可以事先“过油”。



炒前先用油煸或油滑,比用水焯更能保持豆类翠绿的颜色。因为油的温度高并有一定的黏稠性,在豆类表面可以形成一层致密的油膜,减弱绿色物质的氧化变色流失。


洋葱

洋葱,用铁锅炒会变色,用铝锅炒也会变色。这是因为洋葱含有一种叫黄酮素的物质,黄酮素遇铁、铝等金属会生成棕色、蓝色、黑色等化合物,使洋葱的颜色不透亮。



最好的解决办法是把切好的洋葱蘸点干面粉拌匀再炒,这样能避免黄酮素直接与铁铝等接触,洋葱也就不会变色了,口感还更脆嫩。





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