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周君“技” | 实用做菜技巧,完成从菜鸟到大厨的蜕变

2019-06-11 02:36:47   点击:44

周君“技” | 实用做菜技巧,完成从菜鸟到大厨的蜕变


做菜是一门学问

也是一种乐趣

其最大的惊喜之处就在于

也许学会几个小小的窍门

就能让你的厨艺突飞猛进

完成从菜鸟到大厨的蜕变


So~还在等什么?

让我们开始蜕变吧!

▼▼▼

鱼胆破了如何处理

剖鱼弄破苦胆是件很麻烦的事,胆汁浸染鱼肉后会变苦,那么怎么解决呢?

碰到这种情况,只要用些白酒或小苏打涂抹染有胆汁的部位,再用清水冲洗几次,沥干水分后,苦味就会消除。这是因为胆汁会溶解在白酒里,碱性的小苏打能中和酸性胆汁的缘故。

刮芋头时手部发痒

在剥刮芋头皮时,往往会使人手部皮肤发痒,甚至难以忍受。

这是因为芋头的乳状液汁中,含有一种叫皂角苷的复杂化合物,它对人的皮肤、粘膜有较强的刺激。

皂角苷怕热,受热后会被破坏掉。所以,在剥刮芋头皮感到手部皮肤发痒时,只要将手放在炉火上烘烤一下,或者用热水洗一洗,就可以不痒;擦一点风油精也有效果。

如果是因剥刮芋头而引起皮肤水肿症,可用鲜生姜捣汁轻轻擦拭患处,即可消肿。最好是先将芋头放在水中煮沸后再刮皮,即可防止瘙痒。

马铃薯临下锅前再削皮

将削去皮或切碎的马铃薯暴露在空气中,其表面就会很快呈现棕色,这是因为马铃薯中含有的一种多酚氧化酶在空气中发生化学作用的缘故。

有许多人,为了要保持马铃薯的洁白颜色,往往将削去皮、切成块、切成丝的马铃薯浸泡在水里,这样,马铃薯中所含的水溶性维生素B1、B2、B6、C等及一些无机盐,会大量溶解于水中而损失掉。

所以,马铃薯最好是在临下锅前削皮、改刀,不应过早的削皮或切碎浸泡在水里。

猪肉嫩滑的秘诀


第一:选料要新鲜、得当

原料新鲜是做好菜肴的基础。用来炒肉片(丝)的猪肉,要选用去皮、质地较嫩的部分,否则原料本身肉质较老,就不容易达到“嫩”的口感。

第二:必须斜切肉

一般来说,猪肉的质地比牛、羊肉软嫩,肉肌纤维也较细,筋膜也少,但如果不斜着或顺着纹路下刀切成片、丝,在上浆或加热时,很容易使肉片、肉丝碎断,而变成肉末。

在切片、丝时,其大小、厚薄、长短、粗细应基本相称,这样既便于烹制时受热均匀,又便于入味切片不宜太厚,一般以不超过0.3~0.4厘米为适宜。

第三,上浆保鲜嫩

直接把切好的猪肉片、丝下锅烹制,会出现细小碎料因骤然受热快而失去部分水分,致使肉质退嫩变老。

因此,在烹制前,先将切好的肉片、丝放在碗内,加少许酱油(不能再加盐)料酒、蛋清、湿淀粉(一般150~300克肉蛋清亮右湿淀粉上浆),用手搅拌均匀腌渍一会,让它上浆形成一层薄膜保护层。这时再烹制,就能使菜肴嫩鲜滑爽。





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